La pasta con “l’anciova”, un must della cucina siciliana

La pasta con l’anciova, che in  dialetto siciliano vuol dire acciuga,  è un classico della cucina povera tradizionale i cui pochi ingredienti, ben bilanciati, riescono a far venire fuori un piatto dal gusto intenso ed inconfondibile.

Si tratta di un piatto che, sovente, rievoca alla memoria l’infanzia di molti le cui nonne, da brave cuoche palermitane, antesignane delle attualissime filosofie di cucina “antispreco“, riuscivano a mescolare sapientemente i pochi, semplici ingredienti che costituiscono la base della ricetta, in un perfetto mix dolce e salato il cui profumo è indelebile nella memoria, oltre che al palato.

Secondo alcuni il piatto sarebbe stato inventato dagli emigranti siciliani che abbandonavano la propria terra per andare a lavorare nel Nord Italia utilizzando ingredienti ottenuti dalle conserve di cui facevano provvista d’estate quando tornavano, per cucinarlo poi negli inverni lunghi e freddi illudendosi di risentire il calore della propria terra.Per questo motivo viene chiamata anche pasta alla “milanisa” (dal momento che per Milano allora si intendeva tutto il Nord Italia). Esiste però anche l’ipotesi che asserisce che questa fosse la pasta dei braccianti e dei contadini, perché grazie all’impiego di ingredienti facilmente trasportabili, veniva preparata durante la pausa dal lavoro.

Il formato preferito da utilizzare i bucatini o, ancora meglio, il formato “margherita” che, grazie alla forma dentellata accoglie in maniera perfetta il condimento un po’ pungente e forte dell’anciova (ovvero l’acciuga sotto sale) e, soprattutto, la croccantezza della “muddica atturrata”(pangrattato abbrustolito che viene sbriciolata sopra) e, infine, la dolcezza dell’uva passa e dei pinoli.

Di seguito vi proponiamo la semplice e gustosa ricetta (anche in versione veg) in cui alle acciughe abbiamo sostituito le alghe nori, la cui sapidità e provenienza dai fondali marini le rende il sostituto perfetto in grado di conferire al piatto quel tipico sapore di mare che ne è la caratteristica peculiare.

Pasta con l’anciova

Ingredienti per 4 persone
400 g di bucatini o margherita
mezza cipolla
uno spicchio d’aglio
8 acciughe salate (per vegetariani e vegani sostituibili con le alghe nori )un cucchiaio di estratto di pomodoro (facoltativo)
100 g di pangrattato
una manciata di uva sultanina e pinoli
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Tritate finemente la cipolla e soffriggetela nell’olio. Appena appassita unire l’aglio e i filetti d’ acciuga ( o le alghe nori) continuate a soffriggere facendo sciogliere l’acciuga a fiamma bassa. Aggiungete ora l’estratto di pomodoro e un po’ di acqua calda (uno o due bicchieri ) e mescolate. Unite l’uva passa,che avrete tenuta per un po’ in acqua e i pinoli.Aggiustate di pepe secondo i vostri gusti e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, fino a quando la salsa sarà abbastanza densa.
Nel frattempo in una padella piccola mettete un pò di olio e il pangrattato con sale e pepe e mettetela sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando non raggiunge un colore ambrato. Togliete dal fuoco, a “muddica atturrata” è pronta.Cuocete la pasta e scolatela al dente, rimettetela nella pentola con parte della salsa e mescolatela. Distribuitela nei piatti e finite di condirla prima con la salsa rimasta e poi con una spolverata di pangrattato.Caratteristiche organolettiche

In abbinamento consigliamo un calice di Verdelicia Chardonnay IGP • Terre Siciliane Vino Biologico della Cantina Funaro. Elegante e fine, dal colore giallo paglierino intenso con leggeri riflessi oro.  Al naso ampio e raffinato  con note citriche  e  di frutti tropicali. Il sorso risulta complesso e ben strutturato in grado di esprimere diverse sfaccettature che lo rendono perfetto per valorizzare un piatto dalla spiccata sapidità e dalle note marine. L’acidità ben calibrata consente al vino di persistere a lungo al palato.