La pasta con i broccoli “arriminati”, un evergreen della cucina siciliana

La pasta con i broccoli arriminati, cioè  mescolati  in tegame,  è  uno dei piatti più antichi ed emblematici della tradizione culinaria siciliana.  Pinoli, uva passa e zafferano conferiscono al broccolo sapientemente cucinato dalle donne palermitane,  un sapore inconfondibile ed ineguagliabile che si sposa perfettamente  con  i bucatini o maccheroncini che sono  il formato di pasta  più consigliato da  utilizzare per l’ottima riuscita di questa  pietanza.

 Non esiste desco palermitano, infatti,  in cui, durante il periodo dei broccoli, che va da ottobre ad aprile, almeno una volta a settimana non venga preparata la pasta con i broccoli arriminati o in tegame, semplice o anche infornata cioè passata al forno dopo averla cotta e arriminata con i broccoli. Per completare degnamente questo piatto non deve mancare la cosiddetta “muddica atturrata” cioè il pangrattato tostato  in padella con olio, la quale spolverizzata sopra al posto del formaggio, conferisce alla pasta quella apprezzabile croccantezza che ben si coniuga con la dolcezza e la morbidezza del broccolo saltato in padella con una passa (passolina) e pinoli.

A Palermo si chiama  broccolo ciò che per il resto d’Italia è il cavolfiore verde. Si tratta di un ortaggio gustoso e nutriente ricco di sali minerali, quali il calcio, il ferro, il fosforo e il potassio, ma anche di vitamina C, B1 e B2, oltre che di molte altre sostanze benefiche. E’, inoltre,  utile per combattere la ritenzione idrica, l’ulcera, la gastrite, e secondo recenti studi è anche ottimo contro i casi d’ansia. Insomma, i broccoli sono fondamentali in una dieta equilibrata e salutare.

Vi proponiamo, di seguito, la semplice e gustosa ricetta epurata dall’unico ingrediente di origine animale che è previsto nella versione tradizionale, ossia l’acciuga,  sostituibile con un cucchiaino di concentrato di pomodoro che conferisce  sapidità al piatto.

Pasta con i broccoli “arriminati”

Ingredienti (per 4 persone)
350 gr di bucatini
500 gr di cavolfiore verde
una cipolla bionda
due spicchi di aglio
un manciata di uva passa e pinoli
due bustine di zafferano
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio evo
sale e pepe
pangrattato

Lavate il cavolfiore e tagliatelo a pezzi. Bollitelo  in acqua salata per 10-15 minuti circa. Una volta che ne avrete constatata la cottura con una forchetta,  scolatelo avendo cura di conservare l’acqua di cottura per cuocere la pasta e allungare il condimento.
A questo punto, in una padella, rosolate la cipolla tagliata  in piccoli pezzi insieme all’aglio, quindi unitevi il broccolo sminuzzato, l’uvetta e i pinoli e cuocete  aggiungendo  una tazzina di acqua di cottura nella quale  avrete sciolto  una bustina di zafferano. Mescolate  spesso e se occorre aggiungete altri acqua di cottura, fino ad ottenere un condimento cremoso ed omogeneo. A questo punto salate , pepate e condite con un filo d’olio.
Nel frattempo, in un padellino,  scaldate un filo d’olio e tostate (atturrate) del pangrattato che servirà per condire la pasta. Cuocere la pasta nella restante acqua di cottura in cui  avrete aggiunto  l’altra bustina di zafferano, scolate al dente e maneggiatela (arriminatela) in padella  fino ad amalgamare bene tutto il condimento. Servite fumante cosparsa con  pangrattato abbrustolito.