La “Cacio&Pepe” natalizia. Il piatto”cult” della cucina italiana vestito a festa

Basta aggiungere qualche tocco di colore  per trasformare uno dei piatti “cult” della  tradizione laziale in un primo gustoso perfetto per il pranzo o la cena di Natale,  grazie all’utilizzo di un  formaggio di qualità che mantiene le stesse caratteristiche organolettiche in grado di conferire alla ricetta, una volta diluito con l’acqua, quella cremosità e sapore peculiari.

La semplicità in realtà è solo apparente poiché  è necessario eseguire  tutti i passaggi con molta attenzione, perché riesca al meglio nonostante per  realizzarla occorrano solo  tre ingredienti: pasta, formaggio e  pepe. Infatti, nonostante i passaggi per prepararla  sembrino semplicissimi, in realtà, necessitano di grande abilità e precisione. Innanzitutto la scelta del formaggio è determinante poiché  il pecorino romano ha la capacità, una volta scaldato e mescolato con  l’acqua calda, di trasformarsi in una  crema morbida e vellutata.
Perché ciò avvenga è fondamentale mantenere la giusta proporzione tra acqua e pecorino che deve essere rigorosamente di “uno ad uno” ovvero in pari quantità.
Altro passaggio basilare riguarda la cottura della pasta che deve essere molto “al dente” in modo da intridersi bene dei sapori quando verrà ripassata in padella con il brodo di pepe e altra acqua di cottura  che la cuoceranno attraverso il metodo della “risottatura” mantenendone la consistenza.
In poche parole  la pasta deve cuocere in acqua bollente al massimo per 5-6 minuti e per il resto del tempo in padella con l’acqua di cottura.
La  crema di formaggio, poi,  va preparata prima, mescolando acqua calda e pecorino e aggiungendo questo condimento alla pasta solo alla fine per mantecare. Il formaggio e l’amido della pasta rilasciato durante la cottura sono i responsabili  della  cremosità per ottenere la quale non necessitano  altri ingredienti. Ultimo, non per importanza, il formato della pasta è determinante per la riuscita del piatto.
I tonnarelli, infatti,  sono il formato perfetto per la cacio e pepe e, in generale,  tutta la pasta lunga di grano duro, ma vanno bene anche i  rigatoni, le penne  o le mezze maniche, preferibilmente rigate.
Infine, un altro segreto della cacio e pepe è la cottura del pepe in grani interi e non  in polvere. Per ottenere il cosiddetto “brodo di pepe” occorre schiacciare i grani con un coltello e poi scaldateli in una padella senza aggiungere nulla se non un mestolo di acqua di cottura della pasta creando un liquido profumato in cui andrà “risottata” la  pasta insieme a qualche mestolo di acqua di cottura.
Per l’impiattamento, infine, potete preparare un cestino di pecorino  che conferirà croccantezza al piatto rendendolo ancor più scenografico. Di seguito la  gustosa ricetta in una insolita versione “alla sicula” che manterrà intatti il gusto e la cremosità di quella originale

Cacio&Pepe di Natale

Ingredienti per 4 persone
350 g di tonnarelli ( o spaghetti, rigatoni, penne o mezzemaniche di semola di grano duro)
200 g di pecorino  grattugiato (per i vegani un formaggio grattugiato simile)
pepe in grani q.b.
pomodori secchi
granella di pistacchi
sale q.b.

In una pentola capiente cuocete i tonnarelli in abbondante acqua salata. Nel frattempo  ponete il pecorino all’interno di  un recipiente e aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura e mescolate fin quando otterrete  una crema  (potete anche utilizzare un frullatore ad immersione).Alla crema aggiugete i pomodori secchi dopo averli reidratati, dissalati e tagliati a pezzettini. Intanto, in una padella, scaldate il pepe in grani schiacciato e unite qualche mestolo di acqua di cottura della pasta in modo da ottenere un “brodo”. A questo punto passate la  pasta, ancora al dente,  nella padella conservando l’acqua di cottura ricca di amido. Fatela cuocere aggiungendo poco alla volta l’acqua come si fa con il risotto (non a caso il metodo si chiama risottatura). Una volta che avrete raggiunto la cremosità desiderata, a fuoco spento, aggiungete la crema di pecorino  amalgamando bene il tutto. Servite fumante con una bella spolverata di pepe appena macinato e granella di pistacchi.