Il tiramisù, un dolce classico dal gusto intramontabile

Il tiramisù è, indubbiamente, il dolce italiano più noto all’estero e il più richiesto dagli stranieri, e non solo, in Italia. Ciò avviene nonostante l’esiguo numero di ingredienti che lo compongono e la semplicità della sua preparazione o, forse, proprio per questo.

Il suo successo, infatti, è sicuramente dovuto alla straordinaria combinazione di elementi facilmente reperibili che, uniti, danno vita ad un risultato davvero sorprendente dato da un insieme di sapori e consistenze perfettamente equilibrati. Sono tante le  versioni esistenti circa le sue origini.

Le difficoltà incontrate per risalire alla storia di questo dolce  derivano dal fatto che, trattandosi di un indiscutibile successo, sono tanti coloro che, nel tempo, se ne sono attribuiti la paternità,  poichè, come è noto, tutti vogliono “salire sul carro del vincitore”. Tra le tante ipotesi,  quella che appare più plausibile è che, dal momento che  la ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni Sessanta,  si può supporre che la versione attuale sia di  invenzione piuttosto recente.

Ciò che,  invece, sicuramente esisteva sin dal 1600 era il cosiddetto “sbatudin” , preparato da tutte le famiglie venete di tutte le classi sociali, che consisteva nel tuorlo d’uovo fresco sbattuto con lo zucchero (zabaione) dal potere corroborante ed energizzante per bambini, anziani e convalescenti, grazie alla sua facile digeribilità e rapida assimilazione. Se poi allo “sbatudin” si aggiunge il mascarpone e con questa crema si ricoprono i savoiardi intrisi di caffè e si spolvera su tutto il cacao amaro, si ottiene proprio il tiramisù, il cui nome è una ulteriore  conferma  che esso derivi da questo preparato dal valore altamente energetico.

Il gusto ricco del mascarpone unito a quello dello zabaglione crea, infatti,  una crema soffice e spumosa, la cui dolcezza, associata ai savoiardi “inzuppati” nel caffè (o di altri liquidi in base alle infinite varianti esistenti) viene equilibrata e smorzata, in chiusura, dal gusto del cacao amaro spolverato sulla superficie. Certo è che, anche se  a dirla così sembra piuttosto semplice, di certo chi  ha avuto l’idea di combinare questi ingredienti creando una prelibatezza come il tiramisù è stato davvero in grado se  non di “far resuscitare i morti”, di sicuro di consolare i vivi.
Ulteriori ricerche farebbero, poi,  risalire alla città di Treviso negli anni settanta per dare i natali a questo dolce e soprattutto riconoscerne gli inventori nella proprietaria del ristorante “Le Beccherie”, la proprietaria Ada Campeol coadiuvata dal suo pasticcere Paolo Linguanotto come documenta un atto notarile. A loro va il grande merito di avere composto elementi preesistenti in un “unicum” che ha regalato loro un assetto completamente diverso con il quale hanno letteralmente conquistato il mondo.

La storia del tiramisù, dunque, è molto più semplice di quanto pensassimo e, proprio come tutte le cose semplici, deve il suo successo proprio alla sua semplicità. Ciò prova che, sia in cucina che altrove, per essere innovativi non occorre necessariamente usare “materie prime” sconosciute bensì, partendo da ciò che ci è noto, si può, ugualmente, creare qualcosa di completamente diverso grazie alla propria creatività ed inventiva.

Anche se oggi, dopo essere stato accolto sulle tavole di mezzo mondo, esistono infinite varianti della ricetta base e sono state inventate anche altre versioni di quella classica al caffè come quella al cioccolato, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, alle fragole, all’ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone,  persino alla birra, solo per citarne alcune, per gli amanti della tradizione riportiamo, di seguito, la ricetta del tiramisù classico che rappresenta un “evergreen” perfetto in tutte le stagioni.

Tiramisù

Ingredienti
500 gr. di biscotti savoiardi (preferibilmente artigianali)
4 uova freschissime di galline allevate all’aria aperta ( o 2 yogurt vegetali)
6 tazzine di caffè ( se preferite decaffeinato)
500 gr. di mascarpone ( o di panna vegetale)
120 gr. di zucchero semolato
cacao amaro q.b.

Separate i tuorli dagli albumi e metteteli in 2 ciotole diverse. Con una frusta elettrica montate le gli albumi a neve ferma( o l’ acqua faba) e unitevi metà dello zucchero e continuate a frullare fino a quando lo zucchero si sarà amalgamato. Sciacquate le fruste e usatele per montare i tuorli ( o lo yogurt veg) con il restante zucchero fino ad ottenere uno zabaione bianco e spumoso. Con l’aiuto di una spatola unite lo zabaione alla neve di albumi incorporandolo dal basso verso l’alto con movimenti lenti e circolari in modo da non smontare il composto ma, al contrario, farvi entrare aria.
Nel frattempo preparate il caffè e lasciatelo amaro. Versatelo in un piatto fondo e lasciatelo raffreddare. Nella stessa ciotola in cui avete montato lo zabaione, versate il mascarpone e lavoratelo con le fruste per renderlo cremoso. Quando sarà facile da lavorare unitelo alla crema ottenuta con le uova aiutandovi con una frusta a mano per evitare che si formino grumi. Lavorate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Preparate una teglia (preferibilmente di vetro) in cui monterete il vostro tiramisù. Immergete con gesti rapidi e decisi i savoiardi da entrambi i lati nel caffè e poneteli sul fondo della teglia fino a ricoprirla interamente. Versatevi sopra metà della crema al mascarpone e spolverate con il cacao amaro e ricoprite con altri savoiardi imbevuti nel caffè. Cospargete la superficie con la restante crema e spolverate con il cacao amaro.
Mettete in frigorifero a raffreddare almeno per 4 o 5 ore in modo che i sapori si amalgamino per bene avendo cura di coprire la teglia per non fare impregnare il dolce degli odori di altri alimenti presenti dentro all’interno del frigo.