Il “soufflè”al formaggio, piatto vintage dall’accento francese

Nelle cucine degli anni Ottanta, insieme a cocktail di gamberi, farfallette al salmone, cordon bleu, tiramisù e salame turco, all’interno del menù al ristorante ma anche in occasione di pranzi e cene casalinghi, immancabile era il soufflè.

La parola soufflé deriva dal francese souffler che significa “soffiare”, come accade all’impasto che, quando è messo a cuocere in forno,  si “gonfia”. Caraterizzato da un sapore gustoso ma delicato e da una elevata sofficità  presenta un “guscio” esterno  fragrante  che racchiude un ripieno cremoso che può essere sia dolce che salato. Al formaggio, alle verdure, al cioccolato o al limone,  il soufflè rappresenta uno dei piatti più raffinati e tipici della cucina francese, ma oggi apprezzato ovunque, naturalmente anche in Italia.

Difficile datarne l’origine  ma sembra risalga approssimativamente al periodo medievale quando veniva apprezzato  durante occasioni e ricorrenze sia nella versione dolce che salata.

La preparazione non  è semplicissima e  necessita di disciplina  ed attenzione, al punto da costituire il banco di prova dell’abilità culinaria di chi si cimenta nell’esecuzione di questa ricetta che prevede una  cottura uniforme ma lenta, non troppo asciutta  e dal cuore caldo. La sua riuscita  è fonte di grande soddisfazione al punto che si narra che, in passato,  i grandi chef, per evitare che un ipotetico fallimento potesse compromettere per sempre la loro carriera preferivano  prepararlo raramente.

Basta una piccola distrazione, infatti,  per compromettere il  risultato.  Per evitarlo il bianco dell’uovo  ( o l‘acqua faba in sostituzione) deve essere montato a neve e a temperatura ambiente  solo all’ultimo momento, dopo tutti gli altri ingredienti; il composto va amalgamato con movimenti verticali, evitando quelli circolari e sempre nella stessa direzione con molta delicatezza; il forno alla giusta temperatura;  bisogna evitare di aprire lo sportello del forno durante la cottura. Infine  il soufflè va servito appena sfornato, in poco tempo si “smonta”.
Per i nostalgici di questo piatto ” vintage”, di seguito proponiamo la ricetta classica del soufflè al formaggio con le varianti  previste per vegetariani e vegani in cui al posto del formaggio potranno essere inserite verdure o formaggi veg.

Soufflè al formaggio 

Ingredienti per 4 persone
80 gr di farina
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato (facoltativo)
200 gr di Emmenthal grattugiato (facoltativo)
250 ml di latte (vegetale)
40 gr di burro (margarina vegetale senza grassi idrogenati)
3 tuorli d’uova (facoltativi)
3 albumi d’uova (acqua faba)
olio  extravergine d’oliva q.b.
sale, pepe e noce moscata  q.b.

Sciogliete il burro in una pentola, a fiamma bassa, unite la farina e con l’aiuto di una frusta mescolate fino ad ottenere un composto fluido senza di grumi. Unite il latte e, continuando a mescolare,  lasciate addensare il tutto. Aggiugete sale, pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata.  A parte grattugiate il parmigiano e l’Emmenthal, quindi uniteli alla besciamella ancora calda e ai tuorli d’uova mescolando bene tutti gli ingredienti e lasciate raffreddare. Nel frattempo montate a neve gli albumi  ( o l’acqua faba) e delicatamente uniteli al composto, aiutandovi con una spatola dal basso verso l’alto, senza mai cambiare il movimento. Spennellate lo stampo con l’olio d’oliva e riempiteli per 2/3 con l’impasto, per evitare che fuoriesca durante la cottura, quindi infornateli in forno preriscaldato a 160° per circa 35 minuti. Una volta cotto, spegnete il  forno e  lasciate riposare il soufflè per 2-3 minuti al massimo. Trascorso questo tempo estraete il soufflé e servitelo subito.