Il “Parfait” di mandorle, il dessert dal perfetto equilibrio di sapori

Sebbene l’appellativo francese possa facilmente trarre in inganno, il Parfait di mandorle è uno dei dolci siciliani più famosi che ha conosciuto il suo boom nelle pasticcerie durante gli anni Sessanta. 

Si tratta di  uno dei dolci più noti e amati in Sicilia, oggi noto come  Parfait di Mandorle anche se originariamente  il suo primo nome fu “Alì Pascià”. Siamo a Monreale, al Ristorante La Botte, dove i fratelli Salvatore e Francesco Cascino diedero vita a questo semifreddo alla mandorla, reso ancora più goloso da una colata di cioccolata calda. Poichè veniva presentato  impreziosito da un “turbante” di croccante di mandorle caramellate ( che richiamavano quelle presenti all’interno) il nome originario, Alì Pascià,  ricordava il nome del giovane innamoratosi della figlia del Sultano che era noto cingersi il capo con un turbante. Questo delizioso dolce venne presentato per la prima volta durante un banchetto organizzato per il Principe Paolo di Castelcicala ed ebbe un successo strepitoso.

I Cascino avevano, infatti, creato un dessert dall’equilibrio perfetto di sapori in cui la dolcezza delle mandorle di Avola caramellate veniva smorzata e domata dalla colata di cioccolata fondente che creava un unicum armonico.
Da allora, il parfait di mandorle divenne uno dei dolci più serviti e apprezzati nei ristoranti, che non conobbe crisi in base alle stagioni dal momento che, trattandosi di un semifreddo, era adatto sia all’estate che all’inverno, passando attraverso la primavera e l’autunno che, di tanto in tanto, lo hanno impreziosito di frutti di stagione.
Sono infatti infinite le varianti che esistono oggi di questo dessert di cui vi proponiamo di seguito la ricetta base con le varianti per vegetariani e vegani.

Parfait di Mandorle

                                                                             Ingredienti

500 ml di panna fresca (vegetale)
300 gr di zucchero semolato
4 tuorli d’uovo (2 yogurt vegetali)
200 gr di mandorle
1 stecca di vaniglia
cioccolato fondente
zucchero (per la glassa)
acqua (per la glassa)

Mettete le mandorle a tostare. Dopo averle fatte raffreddare frullatele grossolanamente nel mixer.
Mettetele nuovamente nella  padella con 100 grammi di zucchero, accendete il fuoco e caramellatele, mescolando con un cucchiaio di legno. A questo punto ponete le mandorle caramellate su un foglio di carta forno, cercando di separarle le une dalle altre e lasciatele raffreddare.Montate le uova (o lo yogurt) con lo zucchero rimanente e la pasta di vaniglia estratta dal baccello. Montate la panna, precedentemente refrigerata, piuttosto morbida. Adesso unite delicatamente le uova, la panna e, per finire, le mandorle sminuzzate (lasciatene un po’ per guarnire).
Versate  il composto in uno stampo da plum cake, in cui avrete precedentemente  fatto cadere un po’ di granella di mandorla caramellata.Mettete nel congelatore per 12 ore. Mezz’ora prima di servire il dolce toglietelo dal freezer e mettetelo in frigo.
Nel frattempo preparate  la glassa , portando ad ebollizione 3 cucchiai di acqua con 1 cucchiaino di zucchero, quindi spegnete il fuoco e versatevi il cioccolato spezzettato, mescolando finchè si sarà sciolto del tutto.
Servite il parfait di mandorle tagliato a fette versandoci sopra la colata di cioccolata calda.