Il “capuliato”, tritato di pomodori secchi tipico della Sicilia orientale

Nella cucina tradizionale siciliana con il termine “capuliato” si intende  un condimento  a base di pomodori secchi, legato, in particolare al territorio del comune di Vittoria, nel Ragusano. In  dialetto siciliano vuol dire “ tritato“, da cui  in altre zone della Sicilia, declinato al  femminile “capuliata” indica il piatto di pasta, ( in genere spaghetti) condito con questo sugo.

Molti, nel tempo, erroneamente, hanno associato questo termine  unicamente al condimento a base di carne (chiamato anch’esso tritato) senza tenere presente che, in realtà, la parola, più che alla natura degli ingredienti, fa riferimento alla modalità di prepararli ovvero, appunto, tritandoli.

Il termine capuliato o capuliatu  in siciliano , infatti,  ha il significato di ammorsellato o triturato e si riferisce al tipo di lavorazione subita dai pomodori essiccati; tale termine viene utilizzato anche per la “carne capuliata” cioè il classico macinato di carne o carne trita ma non ne indica il significato esclusivo.

L’origine della parola è presente nel latino volgare, dove esisteva la voce capulare che voleva dire “fare a pezzettini”. Dal latino, si è evoluta nell’ara­go­ne­se col verbo “capolar”, rimasto uguale in ca­ta­la­no e in spa­gno­lo ca­sti­glia­no. Ancora oggi, tanto in Spagna quanto in Sicilia, il termine si riferisce all’ammorsellare.

Come è noto,  inizialmente in Europa il pomodoro venne usato come pianta ornamentale ed è solo nell’Ottocento che si diffuse il suo uso gastronomico. Non  è un caso, dunque, che  il capuliato  sia nato e si sia diffuso a Vittoria, città in cui il  territorio era facilmente sfruttabile a livello agricolo.

Tra le aree di diffusione del pomodoro, infatti, Vittoria è sempre stata quella con maggior produzione e tradizione dell’ortaggio, al punto che, ancora oggi,  vi è situato uno dei più grandi mercati ortofrutticoli d’Italia.  Il capuliato nacque quando ancora non erano praticati i metodi di conservazione della salsa di pomodori e la coltivazione in serra di quest ultimi. La ricetta si è diffusa velocemente in altre aree della provincia e nella vicina Gela. Non avendo a disposizione i pomodori in inverno, questi venivano essiccati e lavorati nei mesi caldi, solitamente luglio e agosto, e conservati per poi condire la pasta e il pane durante l’anno.

I pomodori vengono prima lavati, poi tagliati, salati ed essiccati al sole. Successivamente vengono macinati, solitamente con un tritacarne e generalmente posti sottolio, in una marinatura che prevede basilico o origano, e altri sapori in aggiunta a seconda dei gusti che possono essere per esempio aglio, peperoncino o delle foglie di alloro sotto al coperchio del barattolo. Nella classica preparazione alla vittoriese, ingredienti come il basilico o il peperoncino sono triturati assieme ai pomodori, aggiunti poco per volta nel tritacarne.

Il capuliato viene utilizzato principalmente per condire pasta, pane o delle bruschette, ma anche per insaporire le focacce ripiene tipiche del ragusano, le cosiddette  “scacce”.

La classica pasta al capuliato prevede aglio, olio extra vergine d’oliva e capuliato, con l’aggiunta di basilico o prezzemolo alla fine (elementi che però una volta non erano facilmente reperibili in inverno). Per renderla ancora più appetitosa si può insaporire con  mollica atturrata  ovvero abbrustolita detta anche formaggio dei poveri e/o, formaggio  caciocavallo grattugiato. I formati di pasta lunghi, in particolare gli spaghetti,  sono preferibili perchè si insaporiscono meglio del condimento Anche il pane si può farcire con il capuliato, olio extravergine d’oliva formaggio, origano o basilico, acciughe, peperoncino per un pranzo gustoso e genuino.

Spaghetti con il capuliato 

Ingredienti per 4 persone
350 gr. di spaghetti
200 gr di pomodori secchi
basilico
olio extravergine d’oliva
un peperoncino (facoltativo)
uno spicchio aglio (facoltativo)
basilico fresco in foglie

Lavate i pomodori secchi con aceto per eliminare il sale in eccesso e lasciateli asciugare  all’aria su di un tovagliolo.
In un mixer (a meno che non abbiate un tritacarne) aggiungete i pomodori secchi spezzettati, il peperoncino e lo spicchio di aglio ( se graditi) alcune foglie di basilico, l’olio d’oliva e tritatelo fino ad ottenere un composto dalla grana più o meno grossolana in base alle vostre preferenze.  Trasferire il capuliato ottenuto in piccoli vasetti sterilizzati avendo cura di pressare bene per eliminare bolle di aria e coprire con abbondante olio.
Chiudete ermeticamente i vasetti e conservate in frigo. E’ consigliabile anche sterilizzare i vasetti pieni sistemandoli in una pentola capiente contrastandoli con canovacci, riempita con acqua fredda da portare a bollore calcolando circa 30 minuti dal momento del bollore.  Al momento di utilizzarlo fate bollire la pasta in acqua salata e quando sarà al dente versatela nella padella insieme al condimento con cui la farete cuocere con altri mestoli d’acqua di cottura in modo da ottenere una consistenza cremosa tipica del metodo della cosiddetta “risottatura”. Servite fumante cosparsa di mollica atturrata e/o formaggio grattugiato.

In abbinamento sarà perfetto un calice di rosato  di Tenuta Valle delle Ferle blend  Nero d’Avola e Frappato.