Mai Pasqua senza agnello…di pasta di mandorle ovviamente!

Ogni ricorrenza, in Sicilia più che altrove, ha dei simboli che si rispecchiano in ambito gastronomico. La pecorella di pasta di mandorle, che ricorda il simbolo dell’espiazione di Cristo “Agnus Dei” per i peccati del popolo cristiano, è un esempio di pasticceria tipica siciliana che nel periodo che precede la Pasqua affolla le vetrine delle pasticcerie.

In ogni luogo della Sicilia, non c’è Pasqua senza le tradizionali pecorelle che a seconda dei luoghi subiscono delle varianti mantenendo la base comune di pasta reale. Quella composta soltanto di pasta reale (o di mandorla o di Martorana) appartiene alla tradizione della pasticceria palermitana. Nel Catanese o nel Ragusano è possibile trovarle farcite con pistacchio e zucca mentre nel Trapanese si trova ripiena con la conserva di cedro dove la forma in bassorilievo è accuratissima nella decorazione. A Messina è facile trovarle a macchie bianche e nere oppure di pasta frolla imbottita con conserva di cedro. Altra variante è quella della provincia di Agrigento dove è possibile trovare gli agnellini rivestiti di ghiaccia. Come dicevamo tutte, o quasi, hanno in comune la pasta reale e tutte sono adornate con l’immancabile labaro, ovvero una bandiera, rosso bordato d’oro che, in araldica, viene utilizzato per indicare il monogramma di Cristo. Si tratta di un dolce molto coreografico poiché prevede la pecorella sdraiata su una base verde o color paglia cosparsa di confettini colorati e piccole uova di Pasqua di cioccolato, e infine il labaro conficcato sul dorso. Non esiste “brava massaia” che si sia mai cimentata nella preparazione delle pecorelle di martorana. Anche noi non possiamo fare a meno di proporvi la ricetta, anche se è più facile imparare guardando qualcuno esperto e senza dimenticare che dovrete munirvi delle caratteristiche forme che usano i pasticceri.

Pecorelle di pasta di mandorle

Ingredienti
1 kg di farina di mandorle
500 gr di zucchero a velo
200 gr di glucosio
8 cucchiai di acqua
4 fialette di aroma di mandorle
Per decorare
coloranti per alimenti
ovetti di cioccolato
fiori di pasta di zucchero
Serve anche uno stampo per pecorelle ( a meno che non vogliate farle a mano libera)

Mettete in una impastatrice tutti gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che si staccherà dalle pareti. A questo punto estraetelo e lavoratelo un po’ a mano per dargli compatezza. Spolverate lo stampo con zucchero a velo e inserite la pasta di mandorle fino ad imprimerle la forma della pecorella. Quindi estraetela con delicatezza avendo cura che non si rompa. Lasciate le pecorelle ad asciugare all’aria almeno per una notte. Quindi procedete alla decorazione con colori alimentari. Lasciate asciugare ancora una notte e procedete al confezionamento decorando il vassoio anche con ovetti di cioccolato e fiorellini di zucchero.
N.B. Se preferite una pasta di zucchero più dolce e chiara raddoppiate la dose dello zucchero a velo mantenendo uguale quella di farina di mandorle, consapevoli, però, che in questo modo sentirete meno il gusto della mandorla che ne è la caratteristica principale.