Il Buccellato, gioiello della pasticceria siciliana in onore dell'Immacolata

Se mai vi fosse capitato di vedere d’estate fichi messi ad asciugare al sole su grandi tavole di legno infilati in fili di spago o “incannati” ossia infilzati in lunghe canne, sappiate che, una volta essiccati, si preparano a svolgere, un importante compito: costituiranno il ripieno, insieme a noci, mandorle e uvetta di uno dei più antichi “gioielli” della pasticceria siciliana: il buccellato, dolce tipico del periodo natalizio che si appresta a rallegrare la nostra tavola delle feste.

L’Immacolata Concezione è la festa più importante dell’Avvento, poiché con essa festeggiamo la Madre Santa per eccellenza, simbolo della redenzione dell’umanità. Maria fu concepita da Sant’Anna senza intervento umano ecco perché è “Immacolata”, concepita senza peccato originale perciò salutata dall’angelo come “piena di grazia”.

Per questa ricorrenza , si mangiava per la prima volta la carne di maiale, ritenuta “pesante” e assolutamente invernale, che veniva fatta cuocere per ore in tutte le sue parti all’interno di grosse pentole ricolme di passata di pomodoro. Con questo sugo si condivano le lasagne farcite di ricotta.

La notte tra il 7 e l’8, chiamata vigilia, era rallegrata dal classico sfincione ma anche da grossi cardi fritti in pastella e solenni insalate di finocchi, ravanelli a cui si affidava la speranza di una buona digestione . Il dolce per eccellenza di questa ricorrenza era il “gucciddato”, come si chiama in corretto siciliano, grande ciambella con un ripieno di fichi secchi, zuccata e frutta secca impastati con il miele. La forma rotonda, indicata dal nome latino “buccellatum” che significa, appunto, di forma circolare, ha un significato votivo poiché rappresenta una collana da omaggiare alla Madonna, senza contare che, come tutte le forme arrotondate rievoca il ventre materno e quindi si consacra all’Immacolata madre di tutta l’umanità. Anche se nel tempo sono state inventate anche altre forme, tutte (quelle di qualità si intende) sono caratterizzate da un ripieno di consistenza morbida e “collosa” e dall’inconfondibile aroma agrumato.

Si tratta, infatti, di un impasto di pasta frolla, decorata e “intagliata” in vari modi (classica è la forma di ciambella) ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle, noci e scorze d’arancia anche se gli ingredienti variano a seconda delle zone in cui viene preparato. In particolare esistono due tipi di ripieno, quello di fichi, più tradizionale, e quello di mandorle. Il primo di fichi è costituito da un impasto di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato, quello di mandorle, invece, è costituito da un impasto di mandorle pelate, zuccata (zucca candita) e gocce di cioccolato. Esiste poi una terza versione che nasce dall’unione dei due precedenti di fichi e mandorle per un risultato dal sorprendente connubio di sapori.

La copertura può essere di glassa (soprattutto nella versione casalinga) oppure lucida decorata con frutta candita o spolverizzata di zucchero a velo (tipica delle pasticcerie).La cottura avviene in forno e il morbido ripieno “imprigionato” all’interno di un guscio dalla consistenza quasi “granitica” consente a questo dolce di conservarsi a lungo, almeno durante tutto il periodo natalizio, sempre che la gola dei commensali lo consenta.Per tutti Coloro intenzionati a cimentarsi nella preparazione di questo antico gioiello della pasticceria siciliana, ecco di seguito la preziosa ricetta.

Buccellato

Ingredienti

Per l’impasto

500 gr. di farina,
200 gr. di zucchero
300 gr. di burro
4 uova
1 dl latte

Per il ripieno

300 gr. di fichi secchi
150 gr. di gherigli di noci
50 gr. di cioccolato a scaglie fondente
100 gr. di uva sultanina
150 gr. di mandorle tostate e tritate
5 chiodi di garofano in polvere
250 gr. di zuccata a dadini
un pizzico di cannella
marmellata di arance q.b.
½ bicchiere di Marsala

Per decorare: miele, ciliegie candite, confettini argentati, pistacchi tritati, zucchero a velo

Mettete i fichi secchi “a mollo” in acqua tiepida almeno la sera prima. Ponete al centro del tavolo la farina, il burro, lo zucchero, 3 uova, il latte e il sale. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo che avvolgerete in un telo e lascerete riposare per un ora circa in frigo. Nel frattempo, in una pentola, mettete i fichi scolati e tagliati a pezzi piuttosto grossolani, le mandorle tritate e tostate, il restante uovo, l’uva sultanina, i chodi di garofano schiacciati al mortaio, la cannella, mezzo bicchiere di Marsala e cuocete per circa 10 minuti. Versate il composto in una ciotola di ceramica, aggiungetevi la marmellata di arance e lasciatelo raffreddare, quindi unitevi le scaglie di cioccolato. Riprendete la pasta e stendete una sfoglia “rettangolare” di circa un cm su un piano infarinato con l’aiuto di un mattarello. Ponetevi al centro il composto e arrotolatevi la pasta intorno tagliando l’eccesso e saldando bene i margini. A questo punto se vorrete dare la classica forma a ciambella, non dovrete chiudere le estremità poiché le “unirete” formando un cerchio. Se, invece, volete fare dei “buccellatini”, saldate le estremità e tagliate questo “salsicciotto” in tanti pezzi di media grandezza con tagli trasversali:Con un coltellino bene affilato, intagliate la superficie della pasta ancora cruda in modo da fare vedere il ripieno. Ponete il buccellato o i “buccellatini” in una teglia unta ed infarinata. Cuocete in forno preriscaldato 180 ° per circa 30 minuti, quindi tirate fuori la teglia dal forno e spennellate la superficie con miele liquido, cospargetela di pistacchi tritati e fate cuocere per altri 5 minuti aumentando la fiamma a 200°.Quando avrà raggiunto un colore marrone brunito lasciatelo raffreddare fuori dal forno e guarnitelo con ciliegie candite e confettini argentati. Prima di servire a tavola spolverate il dolce con poco zucchero a velo.