Il pasticcino “Excelsior”: un dessert a “Cinque Stelle ”

Se guardando le vetrine di bar, pasticcerie o panifici di Palermo e provincia siete magneticamente attratti da paffuti pasticcini bicolore fragranti di burro dal ripieno verde pistacchio, che, come preziose gemme in una teca di cristallo, fanno bella mostra di sé sappiate che si tratta di un pasticcino dal gusto davvero eccellente anzi, “ excelsior “.  Ecco come riconoscerne la qualità e la ghiotta ricetta per prepararli in casa.

La manifattura e il gusto di questi  ghiotti pasticcini al burro intinti per metà nel cioccolato che ne  sigilla il prezioso ripieno rappresenta  “la cartina tornasole” dell’abilità pasticcera di chi li produce nel senso che sarà difficile trovare un posto in cui se, e sottolineiamo se, questi dolcetti sono davvero fatti a regola d’arte, gli altri prodotti siano di scarsa qualità.

Ciò avviene perché, in realtà, nonostante questi pasticcini si presentino, in apparenza, sempre uguali per forma e colori, vi sono infinite variabili che possono compromettere e pregiudicare la perfetta armonia di sapori che solo chi è un vero estimatore del prodotto riesce a riconoscere ad occhi chiusi.

Il primo elemento fondamentale è il ripieno che deve essere morbido, cremoso e preferibilmente di un colore verde non troppo acceso, il biscotto di pasta frolla  fragrante e ben cotto, la parte intinta nel cioccolato, rigorosamente fondente, non deve mai essere al di sotto della metà dell’intero altrimenti non riesce a smorzare la dolcezza del  ripieno.

Diffidate dai ripieni “duri” di un verde quasi fosforescente, dai biscotti poco friabili e dalla scarsa presenza di cioccolato quale sigillo di “garanzia” dell’excelsior  a cinque stelle. Solo se il “vostro” pasticcino avrà le caratteristiche suelencate potrete essere certi che, una volta intinto nel tè, rimanga integro pur acquisendo maggiore morbidezza o che, consumato a fine pasto, insieme ad un buon caffè, riesca in pieno a soddisfare il vostro desiderio di dolce senza,  tuttavia, esserlo eccessivamente.

Per tutti gli appassionati  di questo “dolce scrigno di bontà” ai quali fosse venuto un irrefrenabile desiderio di addentarne immediatamente uno, riportiamo, di seguito, la  golosa ricetta.

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Dessert excelsior

Se guardando le vetrine di bar, pasticcerie o panifici di Palermo e provincia siete magneticamente attratti da paffuti pasticcini bicolore fragranti di burro dal ripieno verde pistacchio, che, come preziose gemme in una teca di cristallo, fanno bella mostra di sé sappiate che si tratta di un pasticcino dal gusto davvero eccellente anzi, “ excelsior “.  Ecco come riconoscerne la qualità e la ghiotta ricetta per prepararli in casa.

Portata Dessert

Cucina Italiana

Preparazione 50 minuti

Cottura 18 minuti

Tempo Totale 1 ora 8 minuti

Calorie 473 kcal

Ingredienti

• 300 gr. farina
• 150 gr. burro
• 110 gr. zucchero a velo
• 40 gr. latte (soia, riso, avena)
• 250 gr. farina di mandorle
• 250 gr. zucchero a velo
• 20 gr. glucosio
• Poche gocce essenza di mandorle
• q.b. pasta di pistacchio

Per guarnire cioccolato fondente

Instruzioni

1. Sciogliete  il burro " a pomata”  e aggiungete lo zucchero. Amalgamate  il tutto aggiungendo il latte a filo. Quando avrete ottenuto una crema , unite la farina dopo averla passata al setaccio. Mettete il composto nella "sac a poch"e e fate i biscottini con le forme desiderate (tondi, a conchiglia, allungati, a “esse”), infornate a 200° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate il ripieno impastando la farina di mandorle con il glucosio, lo zucchero, l'essenza di mandorle e il colore verde pistacchio. Se il composto risultasse  troppo sodo aggiungetevi pochissima acqua. Una volta ottenuta la giusta consistenza, inserite nella sac a poche, ponetelo  su un biscotto e ricoprite con un altro. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria ed intingete i pasticcini imbottiti per metà nel cioccolato in modo da “sigillare” il ripieno.

   

Fate asciugare il cioccolato e serviteli dopo pasto con un buon caffè o all’ora del tè.